Un viaggio nei sapori della Sicilia attraverso la storia della mostarda di vino cotto, o “mustarda ri vinu cuottu”, un dolce dal sapore antico e legato alle tradizioni contadine. Questo piatto, che poco ha a che fare con le mostarde settentrionali, è un concentrato di cultura, gusto e memoria. Paola Paternò ci racconta come la zia Maria, nella sua stretta cucina adornata da piastrelle colorate e mobili laccati, preparava la mostarda, trasmettendo la sua ricetta e l’amore per la cucina siciliana.
L’arte culinaria di Zia Maria
La cucina di zia Maria era un piccolo corridoio dove lei e la sua amica Iolanda si muovevano in perfetta armonia, come due danzatrici tra pentole e fornelli. Qui si preparavano piatti della tradizione siciliana, con generosità e passione. Zia Maria, con il suo sorriso e il grembiule a fiori, narrava le storie che accompagnavano ogni ricetta, rendendo ogni piatto un racconto da assaporare.
Le origini della Mostarda Siciliana
La mostarda siciliana, a differenza delle versioni del nord Italia, non è una salsa da accompagnamento, ma un dolce denso e aromatico, frutto di una tradizione contadina che affonda le sue radici nella Sicilia rurale. Il termine “mostarda” deriva dal latino mustum ardens, ovvero mosto di vino “ardente” (o piccante), che anticamente si otteneva con aggiunta di farina di senape. In Sicilia, la mostarda è un modo di celebrare il raccolto e preservare i sapori dell’uva per l’inverno.
La ricetta della Mostarda di Vino Cotto di Zia Maria
Paola ci svela la ricetta che ha imparato dalla zia Maria, la quale, un giorno, l’ha coinvolta nella preparazione del dolce.
- La Preparazione del Mosto: Il primo passo è mescolare il mosto d’uva con un po’ di cenere bianca (proveniente da legno di ulivo, vite o mandorlo) per ridurre l’acidità e mantenere la dolcezza del succo. Questo composto va lasciato riposare per 24 ore, poi filtrato più volte attraverso panni di lino o canovacci, per eliminare ogni residuo di cenere.
- Gli Ingredienti e le Dosi: Per ogni litro di mosto filtrato, si aggiungono 90-100 grammi di farina. Alcuni utilizzano l’amido, ma zia Maria preferiva la farina 0. Questa miscela va versata in una pentola, dove si cuoce lentamente, mescolando spesso per evitare che si attacchi e per permettere al liquido di addensarsi gradualmente.
- La Cottura e la Guarnitura:Via
Un assaggio di Sicilia
La mostarda di vino cotto è molto più di un semplice dolce: è un tuffo nei sapori e nei ricordi della Sicilia. Come dice Paola, “Quando siamo un po’ infelici, torniamo nei luoghi che più amiamo o nei ricordi più amabili. Essi, a differenza delle persone, hanno sempre qualcosa da dirci”.
