ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE MON AMOUR

Zeppole di San Giuseppe è sempre così… Quando arriva questo momento dell’anno, non vediamo l’ora di addentare la sua golosa sofficità e di  imbiancarci il naso nella nuvola zuccherina che la ricopre.

Le zeppole di San Giuseppe rappresentano insomma una festa doppia: quella del papà e quella del palato. Nonostante questa squisitezza dalle mille varianti scateni la creatività dal Settentrione al Meridione – facendo mettere le mani in pasta ad appassionati  e a pasticceri professionisti – è soprattutto al Centro – Sud che la sua tradizione è maggiormente sentita ed è nella cucina napoletana che la sua origine affonda le radici. 

Napoli: terra natale delle zeppole di San Giuseppe

La storia attribuisce la paternità delle zeppole di San Giuseppe a Napoli.

La prima ricetta ufficiale si trova, infatti, nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico del celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che, nel 1837, la scrisse in lingua napoletana.

Tale ricetta  prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.

Ma la storia ci suggerisce anche che le zeppole erano note già secoli addietro rispetto a questa prima stesura scritta : nel 1400,  infatti, pare che esse rientrassero addirittura tra i “privilegi” del Vicerè di Napoli, Juan II de Ribagorza.

Leggende legate all’origine delle Zeppole

C’è spesso un connubio tra l’origine di un dolce e una leggenda che lo avvolge…e la zeppola non fa eccezione. 

Due sarebbero le leggende che si tramandano su di essa. 

La prima, di matrice cristiana, farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si dice che San Giuseppe, poiché i proventi della sua attività non erano sufficienti ai bisogni della sua famiglia, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. E pare che, proprio per una sorta di devozione al Santo, a un certo punto si sia sviluppata a Napoli la tradizione degli zeppolari di strada. Infatti, fino a qualche anno fa, i profumi invitanti delle zeppole si spandevano per i vicoli della città, attirando lo sguardo su questi abili artigiani che le friggevano pubblicamente e le vendevano appena fatte ai passanti, dopo averle disposte in bella mostra su banchetti posti dinanzi alle proprie botteghe 

Roma sarebbe, invece,  la depositaria della seconda leggenda. A esserne protagoniste erano le celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate dai Romani in onore delle divinità dispensatrici del vino e del grano.

Durante queste feste, che si celebravano  il 17 marzo,  per rendere omaggio a Bacco e Sileno suo precettore e compagno di bagordi, si bevevano enormi quantità di vino e ambrosia accompagnati da deliziose frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente.

  Ma, in seguito, l’Imperatore Teodosio II, proibendo  la messa in opera di qualsivoglia culto pagano, pose fine ai festeggiamenti delle Liberalia È probabile però che, nel tempo, ci sia stata una forma di assimilazione di queste feste da parte del cattolicesimo, tant’è vero che due giorni più tardi fu fissata la festa di San Giuseppe.

Nel 1968, poi, divenne il giorno dedicato alla festa del papà. Stando a questa ricostruzione dunque le zeppole sarebbero le dirette discendenti delle frittelle romane.

L’ origine del gustoso dolce

Controversa è poi l’origine della parola ” zeppola”. Secondo alcune teorie essa deriverebbe dal latino serpula(m), serpe, il che giustificherebbe la forma di serpente attorcigliato su se stesso che il dolce presenta. 

Altre, invece, sostengono che il nome derivi da zeppa,  dal latino cippus, con cui a Napoli si identifica il fermo di legno posto per correggere i difetti di misura nei mobili. Ancora una volta, dunque, ritornerebbe  il riferimento al mestiere di San Giuseppe.

 E ancora c’è chi collega la parola alla cymbala(m), un’imbarcazione fluviale dal fondo piatto e con l’estremità arrotondata simile alla forma di una ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala è diventato zippula, da cui zeppola. Un’altra ipotesi ne ricollega la radice etimologica a saeptula, da saepio, cingere , un termine che designava genericamente gli oggetti di forma rotonda.  Non può mancare infine un doveroso riferimento a “Zi’ Paolo” , nome del presunto friggitore napoletano, che alcuni considerano l’inventore della zeppola da strada.

 Le Suore e la modernità delle zeppole

Notizia certa è che il dolce inizia a prendere la forma che conosciamo oggi solo nel 1700,  quando  si narra che fossero le suore le più brave a cucinarle. Meno certo è il dato che ne attribuisce la maternità a un ordine monastico anziché a un altro. Infatti, secondo una versione la prima volta furono preparate dalle monache dello Splendore e della Croce di Lucca; mentre secondo un’altra dalle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno.

A dispetto di tale merito religioso alcuni tuttavia, ritengono che la ricetta attuale della zeppola sia opera di quel Pintauro ideatore della rinomata sfogliatella il quale, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.

Attualmente la versione più moderna prevede l’uso della pasta choux, una tipologia di pasta le cui origini risalgono addirittura al ‘500 allorché fu creata da un pasticcere italiano a Parigi al seguito di Caterina de’ Medici.

Ricetta delle zeppole di San Giuseppe 

Questo viaggio nel gusto e nella storia non poteva concludersi senza contemplare la ricetta di questo dolce meraviglioso. Questa riportata è la variante eseguita al forno 

Ingredienti per la pasta choux

Per circa 20 zeppole (misura media)

250 g di farina 00

250 g di acqua

200 g di burro

6 uova medie

5 g di sale

Per la crema pasticcera :

500  gr di latte intero fresco

6 tuorli medi

150 gr di zucchero

70 gr di farina (oppure metà di farina e metà di amido setacciati) 

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Buccia di limone 

Per decorare:

zucchero a velo

amarene sciroppate

Procedimento 

Prima di tutto, in un pentolino grande versate l’acqua, aggiungete il burro tagliato a pezzi e il sale, girate su fuoco medio, aspettando che il burro si sciolga. Poi quando il burro si è sciolto del tutto ,aspettate che il contenuto del pentolino arrivi ad ebollizione.

Appena compaiono le prime bollicine in superficie, aggiungete la farina tutta in un colpo e girate subito.

Infine allontanate il pentolino dal fuoco, continuando a girate energicamente per qualche secondo in modo che il composto assorba tutta la farina e che si stacchi dalle pareti del pentolino. A questo punto, riponete il composto su fuoco medio e proseguite la cottura ancora per qualche secondo, continuando a girare , fino a quando non sentirete sfregare sotto la pentola. Adesso togliete l’impasto dal fuoco, rovesciatelo su un piano di lavoro e abbattete la temperatura impastando con l’aiuto di una spatola e appena si raffredda un pochino, potrete procedere con le mani.

Quando l’impasto si sará raffreddato, inseritelo in una ciotola e aggiungete le uova  una alla volta, leggermente sbattute, amalgamandole al composto con l’aiuto di una forchetta. Solo quando il primo uovo è ben assorbito, potete aggiungere il secondo. 

Procedete  in questo modo fino ad inserire tutte le uova

L’impasto finale deve essere sodo e liscio 

Trasferite l’impasto in una sac à poche precedentemente montata con una bocchetta a fiore di circa 8-10 mm e formate le zeppole su una teglia precedentemente rivestita di carta da forno. Fate 2 giri, uno sull’altro, facendo attenzione che il secondo giro vada più verso  l’interno della zeppola, quasi come se voleste chiuderla

Cuocete in forno ben caldo a 200° per i primi 10′, abbassate poi la temperatura a 180° SENZA APRIRE IL FORNO  e completate la cottura per altri 25′. Solo 5 minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente e fate uscire un po’ d’aria, poi lasciate cuocere altri 5 minuti e sfornate. Mentre le zeppole si raffreddano, preparate la crema pasticcera. 

Iniziate versando il latte in una pentola, aggiungete la scorza di limone e lasciate riscaldare bene sul fuoco.

Prendete una pentola abbastanza capiente e rompete le uova tenendo solo i tuorli e iniziando ad amalgamarli all’estratto di vaniglia

A questo punto unite lo zucchero la farina (o farina e amido setacciati).

Con l’aiuto di una frusta, mescolate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Quando il latte è bollente, spegnete il fuoco, togliete la scorza di limone e unitelo un po’ alla volta nella pentola, continuando a mescolare con la frusta.

Quando il composto è ben amalgamato portate la pentola sul fuoco e sempre mescolando portate a ebollizione fino a che la crema si sarà ben addensata. Versatela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e ponete a riposare in frigo.

Tirare fuori dal frigo la crema, girarla e lasciarla 10′ a temperatura ambiente.

Montate la sac à poche con la stessa bocchetta che avete utilizzato per formare le zeppole, inserite la crema e tagliate a metà ogni zeppola,

Farcitela con 1 solo giro di crema, seguendo perfettamente il canale vuoto, senza uscire dal bordo. 

Richiudete perfettamente la zeppola cercando di far combaciare le parti e spolverate di zucchero a velo.

Farcite anche all’esterno, partendo dal centro e facendo un paio di giri di crema. Aggiungete qualche amarena sciroppata a decorare. Buon appetito!

Bice Sabatino – MeridioPost